La règle des 4 S (Sandwich-Salade-Soupe-Soda) reste de rigueur et permet de structurer l’offre de manière simple. Sachant qu’aujourd’hui plus des trois quarts des ventes s’effectuent autour d’une amplitude horaire de 11h45 à 14h30, toute la stratégie doit se porter sur la mise en place et le dressage de solutions facilitant les ventes. Les professionnels se concentrent pour la plupart sur une logique de fait sur place, utilisant l’assemblage pour les sandwiches, mais également les salades. Le pain reste un élément sensible et passe donc soit sur des solutions de terminaux de cuissons ou des logiques de fin de cuisson via des offres surgelées. Les bases sandwiches se multiplient et les industriels développent de plus en plus des formats carnés et produits de la mer calibrés. La rationalisation des périodes de préparation influe aussi sur la rentabilité des concepts. Les grossistes se structurent, intégrant de plus en plus une solution propre à la VAE, en adoptant la possibilité de petits colisages autour d’un large échantillon de produits. Sans parler des gammes de produits surgelés (quiches, pizzas, foccacia, tartines…) qui se développent offrant des opportunités de développement de l’offre avec une logique d’achat et de coût matière maîtrisée. Et les produits finis? Ils se développent autour d’une logique de plus en plus industrielle. Selon les canaux de vente, distribution automatique, convenience stores, pétroliers…

les gammes travaillées se distinguent les unes des autres. Mais des produits «premiums» et vecteurs d’image performent bien, gâteaux, glaces, yaourts à boire, smoothies, restent bien implantés sur la VAE. Autre tendance croissante, la montée des produits dits sociétaires comme le bio et les logiques de développement durable ou Commerce Équitable. La VAE est aussi le lieu pour les consom’acteurs pour développer des comportements responsables.

Matériels, optimiser l’investissement !

La VAE reste l’univers des petits matériels de cuisine. L’optimisation de l’espace et la taille des indépendants ne permet pas la mise en place de structures de restaurations dites classiques. Ici le four multifonction compact rivalise et côtoie le micro-ondes. Les outils spécifiques comme les grils paninis ou gaufriers et crêpières sont de rigueur. Cependant le développement des juice bars et autres concepts voient l’apparition des Blenders, mixers et machines à jus automatiques. Les petits matériels de cuisine sont tout autant d’actualité pour le tranchage et les découpes. Le principal point de rencontre reste la simplicité de mise en œuvre, ainsi que les dimensions compactes des solutions, voire leurs possibles fonctions intégrées. Le peu d’espace réservé aux points de vente nécessite de plus des déclinaisons complètes de cuisine sur quelques mètres linéaires, d’où la nécessité d’optimiser l’espace. La gestion du point de vente progresse également avec la mise en place de TPV intelligents en relation avec les systèmes de gestion back office. La bonne vielle caisse enregistreuse évolue, elle sort des statistiques, elle permet de gérer les commandes et travaille pour certaines en relation avec les stocks. Plus encore la connaissance du client, sa fidélisation via des systèmes fonctionnant en relation avec les terminaux points de vente sont en progression. Les outils de CRM (solutions de relation client) pointent le bout du nez, de même que les commandes déportées et les bornes tactiles. Certains pensent même déjà à l’apparition des micro-paiements type téléphone portable.

Packaging entre fonctionnalité & design

Qui dit vente à emporter, nécessite de fait une logique de conditionnements et de packagings adaptés. Le principe de ventes à l’unité répond donc à une logique de maniabilité, de praticité, d’ergonomie et de convivialité. Les produits industriels se munissent de couverts pour les salades et autres plats à emporter, tandis que les produits portionnables se prévalent d’une simplicité d’ouverture et de préhension. Les disposables en tant que tels évoluent et se plient aux contraintes environnementales : les box à burger délaissés ont pris le tournant du carton, de même que les gobelets qui s’orientent dans cette direction sous l’effet Coffee Shop à l’anglo-saxonne. L’environnemental a investi cette activité et l’ensemble des acteurs au travers de brevets comme le PLA ou encore d’autres technologies, cherchent à apporter des réponses pour demain. Les verrines et les transparences laissent de plus en plus le produit se «vendre» par lui-même, mettre en avant ses couleurs, ses formes et ses spécificités…impulsion oblige ! Nous nous orientons de plus en plus vers des logiques de marketing des sens qui produit une impulsivité dans l’acte d’achat. Le facteur prix reste un incontournable, d’autant plus du fait de la hausse des matières premières telles que les produits de la plasturgie et des produits associés. Cependant l’autre tendance est aussi le design et la communication, l’emballage concourant à la mise en avant des codes et de l’image de l’enseigne. Les grandes chaînes de la restauration rapide sont longtemps restées les précurseurs, mais elles sont aussi suivies dans les faits par les indépendants qui n’hésitent plus à marketer leurs gammes sur des déclinaisons personnalisées intégrant tous les codes de communication par le design. La convivialité se conceptualise au-delà de l’agencement et du produit, pour former clairement un tout identifiable par la clientèle.

Agencement et signalétique

La VAE se conceptualise. L’ensemble des chaînes de restauration rapide rénovent leur image et la nature de leurs points de vente. Mc Donald’s, Pomme de Pain, Point Chaud, KFC…misent sur la convivialité, sur l’accueil et le bien-être des convives. Des concepts de bars à jus, bars à soupes et à pâtes apparaissent et trouvent eux aussi un écho favorable. La cantine chic émerge et les indépendants rivalisent de créativité. Ainsi, l’image que projette aujourd’hui le point de vente rejaillit également sur l’enseigne en général. La communication se traduit essentiellement autour des sens. Le toucher et la vue sont sensibles au design, aux matériaux et aux textures, l’ouie intègrera une ambiance sonore, alors que le marketing olfactif fait lui aussi son apparition. Pour le goût…c’est le domaine de la restauration. Mais derrière cette tendance, c’est tout le travail effectué sur la convivialité qui demande aujourd’hui une vraie réflexion et un travail sur l’image.